Nasi Goreng Ala Hongkong

Di Hong Kong pada 1980-an, ketika Cognac yang mahal menjadi murka, legenda mengatakan bahwa beberapa koki pintar di restoran Spring Moon di Peninsula Hotel di Kowloon memasukkannya ke dalam kepala untuk menyebutkan bumbu baru yang funky yang telah ia buat setelah tanda status pada sebotol Rémy Martin: “XO,” ekstra tua, langka, sangat mahal. Barang-barang itu menjadi hit. Pada akhir dekade, saus XO sudah ada di menu di seluruh Hong Kong dan akhirnya dunia.

Namanya masuk akal: Saus XO dibangun di atas dasar kerang kering dan udang kering, yang berbau tua dan mahal. Dalam kombinasi dengan satu ton cabai, smokiness babi yang samar dan bisikan allium, mereka adalah contoh yang hampir sempurna dan penjelasan tentang konsep umami, rasa kelima di luar rasa manis, asam, asin dan pahit. Saus XO meningkatkan apa pun yang disentuhnya – nasi goreng atau mie rebus, sepotong ikan kukus, iga babi, sayap ayam. Ini adalah penambah rasa, huru hara glutamat. Dan, karena namanya, ada tautologi logis mengapa brokoli Cina goreng wajan dengan saus XO harganya 50 persen lebih mahal daripada versi biasa. Ada XO di sana!

Resep untuk perubahan XO dari restoran ke restoran, memasak untuk memasak, keluarga ke keluarga. Satu-satunya konstanta nyata adalah kerang kering dan udang kering. Koki di Cina dapat menambahkan ham Jinhua kering ke dalam campuran (juga mahal), di mana versi di Amerika Serikat menggunakan bacon, atau cheong lap sosis Cina. Wilson Tang, pemilik Nom Wah Tea Parlors di New York dan Philadelphia, terkadang menggunakan ham Virginia. Beberapa menambahkan kecap asin. Lainnya menggunakan kaldu ayam untuk mengendurkan campuran. Di restoran, saus XO dibekukan dalam banyak minyak, untuk meregangkan jumlah orang yang disajikan setiap batch. Di rumah, campuran bisa lebih tebal, lebih mudah hancur.

Saus XO yang saya simpan di kulkas untuk menyendok kentang goreng dan menabur sayuran dan mengoleskan telur berutang keunggulannya kepada penulis dan guru memasak Diana Kuan, penulis “Red Hot Kitchen” baru-baru ini, sebuah buku masak yang didedikasikan untuk penciptaan. saus cabai Asia klasik. Resep Kuan bersatu secara seri, sebagian besar dalam mangkuk food processor, dan kemudian dalam wajan. Satu-satunya bagian yang sulit tentang itu adalah belanja, dan itupun tidak juga; makanan laut kering mudah dibeli secara online.

“Kamu tidak ingin membeli yang sangat besar, sangat mahal,” kata Kuan tentang kerang kering suatu sore, membuat saus XO bersamaku di dapur mungilnya di Park Slope, Brooklyn, matahari menggoyang talenannya. “Itu boros. Ukuran ujung jari baik-baik saja. ”(Udangnya bahkan lebih kecil, ukuran biji jagung yang muncul, rona merah muda-oranye.) Keras dan pearlescent, kerang melunak saat dikukus, dan ketika Kuan memasukkannya ke dalam pengolah makanannya, mereka hampir meledak menjadi confetti, sebuah bulu yang dia gesek ke dalam mangkuk

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *